甘いたれの「甲州ずし」 魚をおいしく食べる知恵 | 海と日本PROJECT in やまなし

大きなネタに、つやつやとしたたれ😋🍣

１８９７（明治３０）年に創業した甲府市中央４丁目の魚そう本店さんは、江戸時代後期ごろから甲府で親しまれ、「甲州ずし」などと呼ばれる伝統的なにぎりずしを今に伝えている。

市教委などによると、江戸時代、駿河湾で早朝に揚がった魚は、駿河と甲斐国を最短距離で結んだ中道往還を通って、一晩かけて甲府へ運ばれていた。冷蔵や冷凍などの保存技術がなかった時代。魚の鮮度が落ちてもおいしく食べられるように、ひと手間かけたのが、ネタに塗られたたれの始まりだと考えられている。
　

甲州ずしは１貫が大きいのも特徴。同店では、一般的なにぎりずしの２倍ほどあるシャリに、マグロやエビなどのネタを載せ、しょうゆと砂糖などを煮詰めたあまじょっぱいたれを塗る。すしおけに薄焼き卵で巻いた太巻きも並ぶ。

４代目の小沢宗一さん（６８）は約４０年前から店に立つ。「（甲州ずしは）たれがあるから、しょうゆがなくても畑仕事をしながら食べられる。かつては祭りの屋台などで家族が買って帰ったものが、各地で味の伝承になったのでは」と推測する。

山梨ならではの寿司として、現在は県外から甲州ずし目当てに訪れる客も多いという。小沢さんは「時代とともに変化する食もあるけれど、文化として甲州ずしを大切にして、先人の知恵を伝えていきたい」と話している。